mardi 21 août 2012

La recette de l'agneau txilindron


Wikipedia en dit :
Le Chilindrón est une préparation sous forme de sauce très typique de la partie du nord-est de la cuisine de la péninsule ibérique (Aragon, Navarre, et Pays basque). Son emploi donne lieu à des mets avec la dénomination ajoutée : au chilindrón, les principaux étant : l'agneau au chilindrón et le poulet au chilindrón. On l'élabore généralement avec des légumes de couleur rouge comme la tomate et le poivron. Le cordero en chilindrón peut être assimilé à un ragoût élaboré avec des tomates, poivrons et oignon. Il est habituellement accompagné de pommes de terre et servi très chaud dans une casuela.

Le cordero en chilindrón (agneau) (parfois appelé chilindrón de cordero) est un des mets typiques de la cuisine d'Aragon, de Navarre, de La Rioja et de quelques régions du Pays basque (où on l'appelle Txilidron). Il s'agit d'un étouffé de viande d'agneau en sauce tomate et légumes. Il est servi chaud et bien que sa consommation traditionnelle soit liée au printemps, on peut le déguster tout au long de l'année.

Le principal arôme de ce mets vient de l'emploi de poivrons et du poivron choricero. Pour réaliser la recette, on emploie généralement la cuisse de l'agneau. La préparation avec le chilindrón suscite parmi les experts un débat sur le fait d'ajouter ou non de la sauce de tomate. Son emploi est idéal dans l'élaboration de l'agneau ou chevreau mais quelques auteurs en étendent l’utilisation au poulet.

Curiosité : Ernest Hemingway indique ce mets comme un de ses préférés durant son séjour en Espagne.

Et ça résume pas mal ce que nous en connaissons.

Voici la recette de l’agneau txilindron d’Iratze Ostatua.





















Pour 6 convives :

Agneau épaule sans os 2.4 kg

Menestra du txilindron
Huile d'olive 5cl
Oignons 1.5 kg
Piments verts Biper Eztia ou cornes de bœuf 500g
Jambon 200 g
puis
Tomate pelées concassées 4 k
Poivrons 1 kg
Persil 1 bouquet
Piment d'Espelette 5g
Thym
Laurier
Romarin
Quatre épices à la française *
Ail 3 gousses
Sel









Faire revenir l'agneau coupé en gros cubes dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Réserver.
Enlever le surplus de graisse, ajouter de l'huile d'olive, gratter les sucs et faire revenir l'ail.
Réserver.

Préparer la menestra : dans la sauteuse, faire dorer le jambon, puis l'oignon et le piment, ajouter tomates et poivrons, persil et aromates.
Faire réduire 15 minutes à feu moyen. Saler et pimenter.
Dans un plat à four disposer l'agneau et l'ail et recouvrez de la menestra.
Enfourner à 180 pour 40 minutes.
A mi cuisson mélanger. Tester la cuisson à la pointe d’un couteau, le txilindron doit être tendre et fondant, prolonger si nécessaire.

Servir dans la casuela de cuisson avec miques de maïs* ou des pommes de terre.

* Les miques de maïs
250 g polenta précuite (Tipiak)
fond de volaille
piment
sel
eau 1,250l

Porter à ébullition l’eau, y mêler le fond de volaille, sel et piment. A l’aide d’un fouet mélanger la polenta que vous versez en pluie. Remuer jusqu’à consistance.
Verser dans une plaque, égaliser et faites refroidir. Découper selon la forme choisie et faire dorer doucement au beurre et huile d'olive dans une poêle. (ou simplement disposer 5 minutes sur le txilindron en fin de cuisson, ceci afin de ne pas ajouter de graisse à un plat déjà riche…)
Disposer sur l'agneau, servir.

* ma recette du Quatre épices à la française : Gingembre 50, poivre blanc 10, muscade 30, clou de girofle 10 (poudres en %)

C'est prêt !
On egin.



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