mercredi 10 octobre 2012

La recette de la piperade


La piperade est la base de bien des plats de la cuisine basque. C’est une menestra de légumes d'été que l’on trouve dans tout jardin basque : oignons, tomates et piments.
En gastronomie la piperade s’appelle sauce basquaise.



Quels plats réaliser avec la piperade ?

On peut y brouiller des œufs et la servir avec une belle tranche de jambon de Bayonne poêlée. Ou avec deux œufs frits et du jambon poêlé…

Le fricot : faire mijoter au four des saucisses confites, ou des coustons confits ou encore un boudin basque entier dans une bonne quantité de piperade…

Un poulet ou un thon basquaise, une truite… un lapin confit basquaise…

La piperade va enchanter une soupe de poissons ou un ttoro…

Avec du riz accompagnant un poisson… ou pour remplacer sauce tomate ou ketchup dans tous les plats pour les enfants (on aura pris soin de ne pas trop l’épicer…) Pour l’utilisation en sauce on peut la réduire en coulis.
  
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Le nom piperade vient de biper, piment en basque.
Il existe de nombreuses variétés de piments au Pays Basque.

Selon les variétés le piment est
. un légume (piment d'Anglet, piment de Gernika…)
. un condiment (guindillas, au vinaigre)
. une épice (piment d'Espelette)
. un plat à lui seul, plus qu'un légume : les piquillos de Lodosa (farcis de thon, de morue, d'oignons… ou en coulis !)…

C'est le piment d'Anglet qui va nous permettre de préparer la pipérade.
















Le piment basque doux a une saveur et un parfum très particulier, tous les piments verts doux ne se valent pas pour la piperade : longs des Landes, Afrique du Nord… Des producteurs du Pays Basque proposent un label Biper Eztia, on est certain d'avoir les bons produits. A retrouver sur leur site www.bipereztia.com
Sur les marchés il faut sentir le produit, éviter ceux dont l'odeur est un peu acre… regarder la provenance sur l'étiquette…

Et en hiver comment faire une pipérade ?
Si on n'a pas mis de piments au congélateur, le mieux est de prendre des piments corne de bœuf. Le gout n’est pas identique certes mais c'est ce qui conviendra le mieux…
Jamais de poivrons…sinon on a une sauce provençale…
ça a son charme mais la saveur est complètement différente.



La piperade d’Iratze Ostatua

Un kilo d'oignons
Deux kilos de tomates
Une livre de piments
De l'huile d'olive
Persil
Sel, thym frais, laurier, ail
Et piment d'Espelette
  
Monder les tomates, les couper en quartiers et les laisser dégorger dans une passoire. Fendre les piments en deux, les épépiner et les couper en tronçons de 4 à 5 cm.
Dans une grande poêle ou un faitout, faire fondre les oignons dans l'huile d'olive, à mi cuisson y ajouter les piments. Faire revenir 15 minutes puis ajouter les tomates.
Ajouter les aromates et laisser compoter à feu doux.
  
Cuire le temps nécessaire pour obtenir une sauce assez épaisse mais pas sèche, ça va dépendre des tomates… il est bien d'y retrouver les légumes cuits mais qui se tiennent un peu, ce n’est pas un coulis…
  
En fin de cuisson rectifier le sel si nécessaire, ajouter le piment d'Espelette selon votre goût et le sucre pour éteindre l'acidité, là encore ça dépend des tomates…








Astuce
On peut ajouter une petite quantité de concentré de tomates si les tomates d'hiver sont un peu trop pâlichonnes… mais encore mieux un coulis de piquillos va renforcer la couleur rouge de votre piperade et lui donner une saveur douce qui vous permettra de ne pas ajouter de sucre…


Variante pour la cuisson
Voici un procédé de cuisson intéressant pour les grandes quantités surtout, pour faire des conserves ou mettre au congélateur…

Faire cuire les éléments séparément : faire revenir les tomates et les aromates et laisser compoter. Dans une sauteuse saisir les oignons et laisser les devenir translucides à feu moyen puis regrouper avec les tomates. Faire ensuite suer très doucement les piments et les regrouper avec le reste de la préparation pour un dernier quart d’heure de mijotage.

Cela permet de gagner du temps et de garder les éléments de la piperade plus fermes.

C’est un procédé qui convient très bien aussi pour la ratatouille provençale, les courgettes et aubergines restant très croquantes mais les gouts étant tout de même bien mêlés.



On egin !




lundi 1 octobre 2012

La recette de la soupe à l'ail

La soupe à l’ail est une soupe du matin.
C’est une soupe qui, à ce que l’on dit, a des vertus pour remettre les idées en place.
A la ferme c’était un petit déjeuner. Et à six heures du mat’ on la sert dans les fêtes de villages ou avant de repartir après une nuit de banquet de mariage…

Mais c’est un tel régal que nous la proposons midi ou soir.

C'est une soupe simple et vite prête mais fort goûteuse et avec des variantes que chacun préférera.













Baratzuri salda :  la soupe à l’ail d'Iratze Ostatua

A la base il faut, dans un peu d’huile d’olive, faire doucement dorer de l’ail écrasé puis de petits morceaux de pain rassis.
Mouiller alors avec de l’eau ou mieux un bon bouillon de poule. Saler un peu, on rectifiera au moment de servir, fleur de thym, et piment d’Espelette. Faire doucement mijoter jusqu’à ce que l’ail se défasse.

Au moment de servir on met un œuf par convive : soit battu dans la soupe bouillante et alors on a la soupe à l’ail liée, soit poché pour que chacun ait le plaisir de le crever dans son bol.
Ou dans son assiette mais la soupe à l’ail c’est meilleur dans un bol…

Et on peut ajouter une tranche ou deux de ventrèche frite bien croquante et une tranche de pain grillé frottée d’ail frais.

Et comme dans toutes les soupes basques ou dans la garbure, un trait de vinaigre que l’on ajoute dans son bol, à son gout ; soit du vinaigre de vin vieux, du vinaigre de sagarno ou le xipister, ce vinaigre de sagarno ou l’on fait macérer piment, ail et aromates.

On egin !