mercredi 24 juillet 2013

La recette du foie gras confit au sel de Salies

Il y a une multitude de préparations pour le foie gras. Confit, cuit, mi cuit, mi cru, poêlé, rôti…

Nous avons choisi une préparation sans cuisson qui procure une savoureuse dégustation et se marie avec les condiments et épices basques.



Le foie gras frais confit au sel de source de Salies 
d’Iratze Ostatua

Pour un foie gras frais de 600 g :
800 grammes de sel gros de Salies de Béarn
500 grammes de sucre en poudre
30 grammes de poivre blanc
10 grammes de piment d’Espelette
(ajuster selon vos goûts plus ou moins de poivre et de piment…)

De la gaze en bande pour entourer le foie
Un contenant (boite plastique alimentaire…) de la dimension du foie plus 4 cm pour pouvoir le recouvrir entièrement.
Une terrine de la taille du foie.

Bien mélanger les ingrédients au sel (shaker dans une boite hermétique).

Déveiner le foie en conservant intact la membrane externe et les deux lobes.
Etaler le grand lobe, placer les morceaux qui se sont séparés au déveinage et placer le petit lobe par-dessus de façon à reconstituer le foie.
Envelopper d’une première couche de gaze, bien serrer. Puis d’une seconde couche de gaze en sens inverse, bien serrer également.












Placer le foie dans le contenant sur une première couche de sel préparé. Puis recouvrir entièrement du reste de sel préparé. Fermer le contenant et le placer au réfrigérateur pour 16 heures.

Le foie va « confire » dans le sel et échanger les arômes  Il va perdre peu de graisse ce qui va lui conférer un moelleux remarquable. Le laisser trop de temps dans le sel risque de le rancir et de le « brûler ».

Au bout des 16 heures au sel, sortir le foie de sa préparation, le débarrasser de la gaze et l’enrouler dans un film alimentaire.

Le placer dans la terrine et le tasser pour lui faire épouser la forme du moule.
Le laisser maturer au moins 24 heures, ou mieux 48 heures, avant de le consommer pour que le foie puisse développer ses arômes.

Suggestions d’accompagnement :

confiture de figues ou de coing,
gelée de piment d’Espelette,
cerises à l’aigre doux,
et bien sûr
fleur de sel de source de Salies de Béarn.

Pour tout savoir sur le sel et la fleur de sel de source de Salies de Béarn :

http://www.sel-salies-de-bearn.com/produit/sel-gros-et-fleur-de-sel/






On egin

























mercredi 17 juillet 2013

La recette des chipirons à l'encre

Voici un plat emblématique de la cuisine basque que nous interprétons à «notre sauce».




Les chipirons à l’encre d’Iratze Ostatua

2 kg de chipirons nettoyés
1 demi-litre de vin blanc sec
1/2 litre de piperade
80 g d’encre de seiche
15 g de chocolat noir
Huile d’olive
Piment d’Espelette

Pas de sel car le gout fortement iodé de l’encre suffit… sauf si vous souhaitez en rajouter en toute fin de cuisson, à votre goût.

Dans un faitout chauffer l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle commence à fumer et verser en une seule fois les chipirons. Les mélanger afin que la totalité soit  bien saisie.

Dès que l’ébullition est assez forte verser le vin blanc.

Passer au blender la piperade pour obtenir un coulis bien lisse. Ajouter ce coulis aux chipirons. Dès la reprise de l’ébullition baisser le feu pour ne laisser qu’un tout petit frémissement.

Sur le feu pendant 3 heures, remuer peu et gouter.
Quand les chipirons sont fondants (ou à votre gout) ajouter l’encre, le chocolat et le piment d’Espelette.
Ne pas faire bouillir, attendre 10 minutes que les gouts soient bien homogèmes.

Servir seul en entrée, ou en plat avec un riz blanc ou un riz aux piquillos.

Pour 4 à 8 personnes selon les portions.










mardi 16 juillet 2013

La recette des asperges à la bayonnaise




Asperges blanches des Landes à la bayonnaise

Par personne
6 asperges
1 œuf
60 g de jambon de Bayonne
Vinaigrette
Fines herbes

Préparer les asperges les cuire et tenir au chaud.
Pocher les œufs.
Dans une poêle sèche faire griller doucement le jambon de Bayonne coupé en tranches fines et détaillées en lanières de 1cm de largeur.

Dans l’assiette tiède ranger les asperges préalablement bien égouttées sur un papier absorbant.

Placer au centre l’œuf poché, et sur le bas des asperges le jambon croustillant.

Quelques gouttes de vinaigrette sur les pointes d’asperge, la sauce sera le jaune d’œuf coulant se mêlant à la vinaigrette.
Parsemer d’un peu de fines herbes finement ciselées et de piment d’Espelette à votre goût.

Déguster sans tarder.